Blog

Kaczki, gęsi, indyki, dziczyzna – kruszenie

Kaczki i gęsi można nadziewać surowymi jabłkami. Ponieważ gęś (nawet dostatecznie poddana dojrzewaniu) piecze się od 2 do 3 godz., soki z jabłek parując chronią mięso gęsi od wysuszenia.

Indyczka, a zwłaszcza indyk piecze się również od 2 — 3 godzin Aby te duże sztuki drobiu odpowiednio upiec, należy je …

Kruszenie mięsa

Aby mięso uzyskało pełną wartość kulinarną i wysoką przyswajalność w ustroju ludzkim powinno być dojrzałe.

Poddanie mięsa prawidłowemu, dojrzewaniu (kruszeniu) po uboju jest rzeczą doniosłej wagi, zwłaszcza dla mięsa przeznaczonego na pieczenie; mniejsze ma to znaczenie przy smażeniu, a najmniejsze przy duszeniu i gotowaniu, gdy te dwa ostatnie sposoby przyczyniają …

Pieczenie w piekarniku

Ze względu na temperaturę piekarnika, której wymaga dana potrawa, można ustalić trzy grupy:

I    grupa: najwyższej temperatury wymaga mięso pieczone w kawałkach (szynka wieprzowa, gęś), ciasto francuskie i półfrancuskie śmietanowe, ciasto ptysiowe, potrawy zapiekane w sosach.

II    grupa: średniej temperatury wymagają: mięsa młodych zwierząt, mięsa angielskie, kasze wypiekane, ciasto półkruche …

Pieczenie

Pieczenie jest to proces polegający na:
1)    zmiękczeniu tkanek produktu pod działaniem wysokiej temperatury,
2)    ścinaniu białka,
3)    karmelizowaniu skrobi w warstwach zewnętrznych potrawy i zamianie skrobi na klej skrobiowy lub dekstrynę wewnątrz produktu,
4)    znacznym wyparowaniu wody,
5)    powstawaniu substancji działających pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych.

Zmiany te są …

Smażenie w dużej ilości tłuszczu

Dla lepszego zrozumienia roli, jaką odgrywają te stopnie nagrzania tłuszczu, rozpatrzmy przykład smażenia „frytek“. Ziemniaki obrane, pokrajane i osuszone w ścierce należy po przeprowadzeniu próby temperatury tłuszczu wrzucić na tłuszcz nagrzany do pierwszego stopnia. Po pewnym czasie zmiękną one, lecz będą się z trudnością rumieniły. Wtedy przenosimy je z pierwszego …

Smażenie

Wszystkie pokarmy przed smażeniem muszą być opłukane, dobrze odciśnięte z wody (mięso), oczyszczone lub obrane (warzywa, owoce), podzielone na części, pobite lub posiekane (mięso) i osolone. Z komórki produktu posolonego wydzielają się soki, należy więc solić w ostatniej chwili przed smażeniem.

Po przygotowaniu wstępnym następuje wykończenie potraw przed smażeniem przez:…