Techniki wykańczania mięs duszonych

Istnieje kilka zasadniczych technik wykańczania mięs duszonych:
1)    ze względu na sposób przygotowania mięsa,
2)    ze względu na sposób podprawiania sosu.

I    podział:    mięso duszone może być przygotowane trzema sposobami:
a)    pokrajane w kawałki, jak gulasz, paprykarz,
b)    przygotowane w jednym kawałku, jak pieczeń cielęca, zając,
c)    siekane, jak zrazy siekane, siekanki w sosie.

II    podział:    sosy potrzebne do duszenia mięsa można uzyskać przez:

a)    oprószenie mięsa mąką i po obsmażeniu, zalanie tłuszczem i wodą; przez taki sposób wykończenia mięsa powstaje sos tzw. ,,naturalny”;

b)    oprószenie mięsa mąką, po obsmażeniu i uduszeniu podprawienie śmietaną; przez taki sposób wykończenia mięsa powstaje sos tzw. „śmietanowy”;

c)    osypanie mięsa bułeczką przed obsmażeniem, zalanie go sosem, przyrządzonym na tłuszczu pozostałym ze smażenia; przez taki sposób wykończenia mięsa powstaje sos tzw. ,,zasmażany“.

Narzędzia pracy, którymi należy posługiwać się przy duszeniu potraw:

a)    obsmażanie: ciężka patelnia z czarnej, grubej blachy o dość krótkiej rączce, mała druciana łopatka do obracania, widelec;

b)    duszenie: gruby rondelek z przykrywką, wielkością dostosowany do ilości mięsa, łyżka do mieszania sosu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *