Kaczki, gęsi, indyki, dziczyzna – kruszenie

Kaczki i gęsi można nadziewać surowymi jabłkami. Ponieważ gęś (nawet dostatecznie poddana dojrzewaniu) piecze się od 2 do 3 godz., soki z jabłek parując chronią mięso gęsi od wysuszenia.

Indyczka, a zwłaszcza indyk piecze się również od 2 — 3 godzin Aby te duże sztuki drobiu odpowiednio upiec, należy je początkowo piec w gorącym piekarniku przykryte drugą dopasowaną brytfanną. Mięso wtedy może upiec się do miękkości, nie przypala się ani wysycha. Gdy mięso jest już na dopieczeniu należy przykrycie zdjąć i drób obrumienić na ładny złoty kolor.

Wysuszaniu zapobiega też polewanie powierzchni mięsa sosem.

Sos przed przypalaniem chroni dodatek niedużych ilości wody.

Jak z powyższego wynika prawidłowe upieczenie dużych sztuk drobiu wymaga ciągłej czujności, umiejętności i wprawy i nie jest rzeczą łatwą.

Z dziczyzny najbardziej dostępne są zające i dziki. Mięso zająca jest przerośnięte bardzo silnie błonami. Dojrzewa ono powoli, najlepiej w skórze. Po wypatroszeniu przyśpiesza ten proces włożenie mięsa do zaprawy z octu. Mięso zająca odpowiednio dojrzałe najlepiej jest dusić (ze względu na dużą ilość błon). Z podrobów zająca sporządza się pasztet z dodatkiem tłustego mięsa wieprzowego.

Ponieważ mięśnie zająca są nie przerośnięte tłuszczem, dodaje się go, szpikując mięso paskami niesolonej słoniny, aby tłuszcz, wytapiając się, dodawał soczystości mięsu. Zwłaszcza szpikuje się comber zajęczy, przeznaczony do pieczenia.

Zastosowanie mięsa dzika może być takie samo, jak zastosowanie wieprzowiny. Mięso dzika jest suchsze i łykowate, musi dojrzewać czas dłuższy w chłodni lub w marynacie, gdzie kruszeje i dojrzewając nabiera specyficznego aromatu i kruchości.

Separator image Posted in Kuchnia.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *