Pieczenie

Pieczenie jest to proces polegający na:
1)    zmiękczeniu tkanek produktu pod działaniem wysokiej temperatury,
2)    ścinaniu białka,
3)    karmelizowaniu skrobi w warstwach zewnętrznych potrawy i zamianie skrobi na klej skrobiowy lub dekstrynę wewnątrz produktu,
4)    znacznym wyparowaniu wody,
5)    powstawaniu substancji działających pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych.

Zmiany te są wynikiem działania wysokiej temperatury powietrza ogrzanego w zamkniętej, przestrzeni piekarnika.
Następujące grupy potraw wchodzą w zakres pieczenia.
Potrawy wypiekane bez sosów, jak kasza, ziemniaki z jajami, makaron z jabłkami, łazanki z szynką.
Potrawy zapiekane w sosach, jak wszystkie rodzaje risotta, mięsa zapiekane (sztuka mięsa w sosie beszamelowym, karp w sosie chrzanowym), potrawy w muszelkach.
Mięsa pieczone w całości, czyli tzw. „pieczenie” bajcowane w śmietanowym lub naturalnym sosie, rulady nadziewane, mięsa nadziewane (mostek cielęcy, drób itd.), mięsa „po angielsku”.
Ciasta drożdżowe, półkruche, kruche, półfrancuskie, śmietanowe, półfrancuskie drożdżowe, francuskie, suflety, biszkoptowe, makaronikowe, ptysiowe.
Temperatura potrzebna do upieczenia potraw waha się w znacznych granicach w zależności od składników potrawy, jej konsystencji i wielkości kawałków.

Separator image Posted in Kuchnia.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *