Smażenie

Wszystkie pokarmy przed smażeniem muszą być opłukane, dobrze odciśnięte z wody (mięso), oczyszczone lub obrane (warzywa, owoce), podzielone na części, pobite lub posiekane (mięso) i osolone. Z komórki produktu posolonego wydzielają się soki, należy więc solić w ostatniej chwili przed smażeniem.

Po przygotowaniu wstępnym następuje wykończenie potraw przed smażeniem przez:
1)    oprószenie mąką, stosowane głównie przy wykańczaniu mięs zwłaszcza „angielskich”;
2)    osypywanie bułką tartą, stosowane głównie przy potrawach mielonych, jak siekanki, krokiety;
3)    panierowanie, czyli kolejne zanurzanie w mące, jaju i bułce tartej, stosowane przy wykańczaniu kotletów mięsnych, jarskich, wszystkich rodzajów pasztecików w naleśniku; panierować należy zawsze w ostatniej chwili przed smażeniem, by posolone mięso nie wydzieliło soków. Soki przenikające do bułki parują w zetknięciu z gorącym tłuszczem i niszczą panierowanie. Z tego też względu mięsa zawierające znaczną ilość wody, jak ryby, mięso cielęce, kurczęta, należy przed panierowaniem osuszyć w czystej ściereczce;
4)    zanurzanie w cieście, stosowane często przy wykańczaniu kotletów wieprzowych, cielęcych, mięs gotowanych, jak nóżek cielęcych, szynki oraz owoców, jak jabłek, śliwek;
5) owinięcie w naleśniki, stosowane przy wykańczaniu pasztecików z mięsa, kasz itd.

Narzędzia pracy, którymi należy się posługiwać przy smażeniu w małej ilości tłuszczu: ciężka patelnia z czarnej, grubej blachy o dość krótkiej rączce, mała druciana łopatka do obracania, widelec, ogrzany półmisek, do podawania potrawy.

Separator image Posted in Kuchnia.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *