Smażenie w dużej ilości tłuszczu

Dla lepszego zrozumienia roli, jaką odgrywają te stopnie nagrzania tłuszczu, rozpatrzmy przykład smażenia „frytek“. Ziemniaki obrane, pokrajane i osuszone w ścierce należy po przeprowadzeniu próby temperatury tłuszczu wrzucić na tłuszcz nagrzany do pierwszego stopnia. Po pewnym czasie zmiękną one, lecz będą się z trudnością rumieniły. Wtedy przenosimy je z pierwszego naczynia do drugiego z tłuszczem dymiącym, a więc nagrzanym do drugiego stopnia, gdzie ziemniaki bardzo szybko rumienią się i pęcznieją z powodu gwałtownego wytwarzania się pary wewnątrz ziemniaków.

Gdy potrawa zbyt szybko się rumieni, należy temperaturę obniżyć przez:
1)    odsunięcie naczynia z tłuszczem na brzeg kuchni, 2) włożenie surowych, obranych i pokrajanych ziemniaków, które wpływają na bardzo szybkie obniżenie temperatury (zawierają znaczny procent wody, która parując pochłania ciepło tłuszczu). Ten sposób stosuje się najczęściej przy smażeniu pączków. Najłatwiej jest smażyć na ogniu, który można mechanicznie regulować, jak na kuchenkach gazowych, spirytusowych, a także na kuchenkach elektrycznych. Jeżeli w dużej ilości tłuszczu smażymy produkt o znacznej zawartości wody, jak np. ziemniaki surowe, należy go wkładać w niewielkich ilościach, by zbyt szybkie parowanie wody nie spowodowało wybiegnięcia tłuszczu na blachę, a co za tym idzie,, niebezpieczeństwa ognia i oparzenia.

Jeżeli na tłuszczu smaży się potrawa, która ma urosnąć, jak ptysie, pączki, należy wkładać tyle kawałków, by mogły swobodnie rosnąć i usmażyć się nie dotykając jedne drugich.

Narzędzia pracy, którymi należy posługiwać się przy smażeniu w dużej ilości tłuszczu: tak duży rondel, by tłuszcz po stopieniu sięgał tylko do połowy wysokości naczynia; głęboki czerpak druciany do wyjmowania produktów (pączki) albo głęboki wkład druciany, dostosowany do obwodu naczynia, z dwoma wystającymi rączkami, którym wkłada się i wyjmuje na raz wszystkie usmażone kawałki; półmisek wyłożony bibułą do osączenia; ogrzany półmisek do podawania potrawy.

Separator image Posted in Kuchnia.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *